Primi piatti bolognesi
Perno di tutta la cucina dei migliori ristoranti di bologna sono i primi piatti. Innanzi tutto le tagliatelle, di sfoglia sottile e soda (la farina va smorzata solo con le uova; non è ammessa una sola goccia d'acqua); si condiscono con un ragù di carne e pomodoro o con prosciutto a dadini soffritto nel burro. Una variante sono le tagliatelle verdi, nel cui impasto entra la bietola o lo spinacio. Con la sfoglia verde, accoppiata a quella gialla, si confezionano le lasagne al forno, piatto dovizioso a strati alterni di ragù e besciamella, probabilmente ispirato agli anconetani «vincisgrassi». Vessillo della cucina bolognese e modenese, i tortellini appartengono alla grande famiglia delle sfoglie ripiene di ingredienti più o meno nobili: famiglia di origine antica (è già presente nei ricettari medievali) e largamente diffusa in tutta l'Italia centro-settentrionale.Li si consuma in brodo di carne, ma anche - secondo alcuni deplorevolmente - con panna o ragù.
Fra le altre paste ripiene andranno almeno citati i tortelli (o tortelloni) di magro o anche cappelletti nella zona ferrarese che si contraddistinguono per la forma e per l'inserimento nel ripieno di ottimi prodotti di salumeria come la mortadella e il prosciutto rigorosamente uniti a crudo agli altri ingredienti a base di carni cotte, uova, parmigiano e noce moscata o con compenso di ricotta e spinaci, i raffinati anolini di Piacenza e i tortelli di zucca di Reggio nell'Emilia (ne esiste anche una varietà piacentina e ferrarese), parenti strettissimi di quelli mantovani; da non dimenticare poi l'erbazzone, sempre Reggiano, sorta di torta salata con spinaci e altre verdure il tutto condito di gran dosi di parmigiano-reggiano e cotto in forno.
Secondi piatti
Per quanto riguarda i piatti di mezzo, l'Emilia non è altrettanto dotata né per numero né per originalità: la cotoletta alla bolognese è una variante ricca della cotoletta alla milanese; il petto di tacchino (cotto nel burro con prosciutto, formaggio e tartufo) è un rispettabile esempio di Grande Cuisine tradotta in petroniano; lo stracotto di manzo, vigoroso e profumato di spezie, ha antenati illustri e congiunti sparsi qua e là per la penisola: più caratteristiche sono le versioni con carne di cavallo e d'asinello.Particolari sono la "picula d' caval" (piatto a base di carne trita di cavallo) e lo stracotto d'asinina di Piacenza, una città militare dove la carne equina era facilmente reperibile, così come le verdure ripiene dell'Appennino Piacentino o la punta di vitello ripiena ("tasto" o "tasca") che lasciano scoperta una matrice ligure. Diffuso lungo il Po è il consumo dell'anguilla.
- Crescentine
Piccoli gnocchi fritti fatti con farina, lievito e latte. - Gramigna
Pasta all’uovo preparata con il torchio. Nel piatto si presenta in due colori: quella verde prevede nell’impasto gli spinaci. La gramigna con la salsiccia viene preparata con un soffritto di cipolla e irrorata di buon Parmigiano Reggiano. - Lasagne
Si tratta di uno dei piatti più popolari della cucina italiana, originario proprio dell’Emilia Romagna. Strati di pasta si alternano a ragù bolognese e a morbida besciamella fatta di latte, burro e farina. - Tortellini
Una delle tre T di Bologna, la pasta ripiena più popolare della città è un fagottino dalla inconfondibile forma di sfoglia che racchiude un ripieno di carni di maiale, parmigiano, uova e noce moscata. - Tortelloni
Consiste in una versione gigante del più famoso tortellino, ma stavolta la pasta sfoglia racchiude un morbido ripieno vegetariano di ricotta, spinaci e parmigiano. - Passatelli
Una delle ricette romagnole dei giorni di festa invernali. Sono gustosi bigoli composti di pane grattugiato, parmigiano reggiano e uova e aromatizzati con pepe e noce moscata. - Ragù Bolognese
È la dimostrazione della popolarità di Bologna come città simbolo del mangier bene. Accompagna di solito tagliatelle, tortelloni, tortellini e, naturalmente, le lasagne. - Cotoletta alla bolognese
Non esiste un piatto più ricco di questo secondo nella nostra cucina. Si tratta di una fetta di fesa di vitello impanata in uova e pan grattato, fritta, ricoperta di prosciutto di Parma e di Parmigiano e quindi passata in padella con il brodo sino a che il formaggio non fonde. - Stinco di maiale
È la parte terminale della zampa, cotta al forno. Rappresenta il trionfo del gusto di mangiare carne. - Friggione
Può accompagnare i secondi o può essere gustato singolarmente. Gli ingredienti sono pochi e semplici: cipolle bianche tagliate a fette, pomodori pelati, olio extravergine di oliva.