Il lardo
II lardo è il tessuto adiposo sottocutaneo del maiale e contiene più del 90% di grassi. Particolarmente è il tessuto che si trova sotto la cotenna delle spalle, del dorso, dei fianchi e delle natiche dell'animale. È più consistente e compatto in prossimità della cotenna, più morbido sotto la carne; rappresenta uno dei pochi condimenti assolutamente genuini, poiché non può essere in alcun modo sofisticato.
La coppa
La coppa si ottiene con i muscoli della regione del collo, attraverso un procedimento simile a quello con il quale si prepara la pancetta. Poiché tali muscoli sono molto più grossi di quelli della porzione che forma la pancetta, non si riesce ad arrotolarli perfettamente come nel caso della pancetta. La pancetta coppata si ottiene utilizzando entrambe le porzioni, attorno alla coppa viene in tal caso avvolta la pancetta.
Il prosciutto crudo
Il prosciutto crudo rappresenta il più famoso tra i prodotti della salumeria italiana e si ottiene dalla stagionatura della coscia del maiale. Il processo produttivo, che consente di ricavare un prodotto eccellente dal punto di vista nutrizionale, si avvale di una tecnica e un'esperienza affinate nei secoli. Per quanto riguarda la lavorazione casalinga (la lavorazione industriale segue dei procedimenti un poco diversi) le cosce sono messe a riposare appese a una trave per 2-3 giorni, così che avvenga la frollatura. Poi, per altri 2-3 giorni, vanno lasciate in una cantina o in un altro ambiente a bassa temperatura, dopo di che si esporta l'eccesso di grasso e si procede alla filatura per dar loro una forma più regolare.
Subito dopo si effettua la salagione: le cosce vengono energicamente massaggiate con del sale grosso in modo che penetri omogeneamente nei tessuti, così da favorire la fuoriuscita dell'acqua (si impiega di solito una quantità di sale pari a circa il 2-4% del peso della coscia). I prosciutti in seguito vanno posti su un piano di legno e cosparsi con un impasto di sale, salnitro, pepe e zucchero: tale operazione è ripetuta ogni 2-3 giorni per almeno un mese, trascorso il quale i prosciutti sono energicamente spazzolati e nuovamente appesi ad una trave in soffitta per 4 settimane, dopo di che vengono puliti e lavati con acido borico e stuccati con un impasto di farina, pepe, sugna e acqua. Dopo essere stati asciugati, vengono quindi fatti stagionare per altri 4-5 mesi in un ambiente fresco, buio e ben aerato. Al termine della stagionatura viene estratto l'osso, praticando un'incisione con un coltello dalla parte dove il muscolo è meno spesso.
Il prosciutto cotto
II prosciutto cotto è un prodotto relativamente recente nella tradizione italiana rispetto agli altri salumi e si ricava dai muscoli della coscia del maiale disossata, che vengono aromatizzati e sottoposti a trattamento termico. È prodotto a livello industriale in tre fasi di lavorazione: disossatura e siringatura, zangolatura e cottura. La prima fase prevede che i prosciutti, refrigerati o congelati, siano disossati prima di essere insaporiti con una iniezione di sale, aromi e condimenti. La seconda consiste in un massaggio delle cosce, grazie al quale si produce una sostanza cremosa che facilita la coesione dei tessuti durante la cottura. L'ultima fase, la cottura, avviene prevalentemente in forni a vapore a 75 gradi o sottovuoto, per un tempo variabile a seconda del peso delle cosce. Dopo la cottura i prosciutti sono pressati, raffreddati dapprima a temperatura ambiente e poi a O gradi, confezionati e sottoposti a pastorizzazione.
Le salsicce
Le salsicce si preparano seguendo lo stesso procedimento indicato per quanto riguarda i salami. Si differenziano però dal punto di vista della materia prima. Viene infatti impiegata la carne rifilata da sotto le costole, le rifilature della spalla, i muscoli della gola, il diaframma e altre rifilature. Generalmente la salsiccia è composta da un 55-70% di carne e da un 30-45% di grasso.
Lo zampone e il cotechino
Lo zampone e il cotechino sono due prodotti insaccati di puro suino, tipici della tradizione italiana e soprattutto dell'Emilia Romagna, ottenuti con un impasto di carne magra e grasso (carne della testa, cotenna e ghiandole) racchiuso in un involucro naturale che, a seconda del tipo, da il nome al prodotto: la pelle della zampa anteriore suina per lo zampone, un budello animale per il cotechino.
I sanguinacci
I sanguinacci, come accennato sopra, si preparano con il sangue che viene raccolto al momento dell'uccisione del maiale, nel corso del suo dissanguamento. Il sangue vien raccolto in un contenitore e immediatamente portato in cucina, viene mescolato con un misto di pane grattugiato, aglio, cipolla e sale grosso, e poi cotto in un tegame tradizionalmente dì rame posto sulle braci per un' ora o più. Trascorso questo tempo, la parte liquida viene gettata, mentre la parte solida è destinata all'alimentazione. Questo alimento dev'essere consumato entro pochi giorni, può essere servito tagliato a fettine o può essere prima soffritto con cipolle.
I wurstel
I wurstel sono piccole salsicce ottenute da un impasto di carne e grasso finemente tritati, conditi, insaccati, cotti ed eventualmente affumicati, fanno parte della famiglia del maiale, anche se non sono nelle tradizioni della nostra terra.
I primi wurstel furono prodotti in Germania e, più precisamente, a Francoforte, dove presero la loro attuale forma nel 1903, ma si è a conosenza che giò prima vennero nominati nel menù di una trattoria locale nel 1760, anche se la loro origine sì perde qualche centinaio d'anni prima. La popolarità di questa specialità tedesca, prodotta a livello industriale, aumentò tanto rapidamente da invadere tutto il mondo. Le qualità migliori prevedono l'utilizzo esclusivamente di carne suina, ma nella composizione si possono comprendere anche carni di altri animali. Il grasso che si unisce all'impasto deve però essere sempre di origine suina (essenzialmente lardo). Per insaporire l'impasto si possono usare vari aromi.
I tagli di carne, dopo che sono stati rifilati dai nervi e dalle parti di scarto ed essere stati refrigerati, vengono macinati assai finemente, così da ottenere un impasto omogeneo; il grasso viene tagliato a parte e mescolato all'impasto insieme agli aromatizzanti. Dopo un paio di giorni di riposo in appositi locali refrigerati, l'impasto è insaccato in diversi formati e sottoposto a cottura a temperature variabili.