Il maiale nella cucina Bolognese
A quanto pare sono all'incirca tre milioni di anni, che il maiale è presente sul nostro pianeta. Allo stato selvatico, comprendendo diverse sottofamiglie, vive tuttora in tutti i continenti, tranne che in Australia. Alla nascita pesa mediamente 1 kg, in meno di un anno può raggiungere e superare il quintale e mezzo. Molto probabilmente è da circa quattromila anni che l'uomo, in alcune regioni continentali dell'Asia e dell'Europa, ha iniziato ad allevarlo e, di conseguenza, ne ha fatto uno dei suoi alimenti preferiti. La Cina può forse detenere il record nell'antichità dell'allevamento dell'animale, difatti in questo paese oggi sono presenti circa un terzo dei suini che ci sono al mondo. Questo animale è del resto assai prolifico e la femmina, al culmine della fecondità, può partorire due volte l'anno sino a dodici piccoli suini. Proprio per questa generosità di materia prima che l'uomo non si è accontentato di allevare il maiale, ma ha imparato a conservarne le carni in vari modi.
Nell'area del Mediterraneo il maiale è allevato almeno da due-milacinquecento anni decisamente sufficienti a far sì che l'arte di trasformarne e conservarne le carni possa vantare gran bei risultati insieme a svariatissimi modi di cucinarle.
Nell'Odissea Omero narra come a Ulisse, da poco sbarcato clandestinamente a Itaca, venissero offerti due maialini cotti allo spiedo e infarinati, mentre il greco Ippocrate, considerato il padre della medicina, nel V secolo a. C. si spingeva a considerare la carne di maiale "quella che fornisce al corpo umano più forza ed è ottimamente digeribile".
Il maiale risulta presente nel nostro Paese da tempi abbastanza antichi anche nelle zone boscose, particolarmente nella Maremma toscana, dove l'abbondanza di querce e castagni forniva ghiande e frutti di cui il maiale è ghiotto.
Per esempio, in uno scavo archeologico di un insediamento etrusco del V secolo a.C., nella pianura Padana, sono stati scoperti numerosi resti di ossa di animali e particolarmente di suini, il che testimonia proprio che i nostri antichi progenitori riservavano una preferenza all'allevamento del maiale e ad un'alimentazione che probabilmente sapeva sfruttare a fondo le potenzialità dell'animale. È interessante infatti rilevare che, in base alla scarsa presenza di reperti ossei relativi agli arti posteriori, gli studiosi hanno dedotto che quelle popolazioni dovevano già aver imparato a trattare le carni suine per ricavarne pregiati prosciutti, verosimilmente commercializzati nei vari mercati del mondo.
Nell'antica Roma si commerciavano peraltro maiali provenienti dall'Emina, dalla Gallia Cisalpina, da tutte le regioni del nord Italia e del centro Europa, via via conquistate dai vittoriosi eserciti latini.
Ma, come è già noto, dal maiale non si ricavano solamente prosciutti e nel corso dei secoli la multiforme arte della salumeria si è espressa in moltissimi modi, tali da consentire la conservazione delle scorte eccedenti di carni e da evitare il loro deterioramento.
Del giusto modo di stagionare il prosciutto si occupa per esempio M. Porzio Catone nel II secolo a. C. in una sua opera (De agri cultura), mentre in una stele risalente al I secolo d. C. si descrive l'arte dì preparare la mortadella. Anche il famoso poeta Ovidio non disdegna di scrivere a proposito della conservazione delle carni e della produzione dei salumi e Apicio in una celeberrima opera dì gastronomia (De re coquinaria), riporta nei dettagli la ricetta della lucanica, uno dei salumi tuttora più diffusi.
Poiché l'esperienza dimostrava che le carni suine erano le più adatte alla conservazione, l'uomo imparò ad allevare suini 'da salumi' piuttosto che da carne per il pronto consumo. Nel nostro Paese, tale allevamento si sviluppò, dapprima in modo semibrado, soprattutto nella pianura Padana. In seguito, nel medioevo, il porcaro da ottobre a novembre faceva ingrassare i maiali conducendo il branco nella foresta, dove gli animali potevano nutrirsi di ghiande e castagne, mentre nel resto dell'anno mangiavano di tutto come ad esempio bacche e frutti selvatici, funghi e uova d'uccello. In seguito l'allevamento si sviluppò talmente da consentire a un certo punto l'identificazione di un particolare tipo di maiale, il suino italiano, che divenne uno degli ospiti per eccellenza della buona tavola, parte integrante della cultura e della storia del costume.
Il norcino
Viene tuttora definito norcino l'esperto che di solito sovrintende alla macellazione del maiale e alla conservazione delle sue carni; norcineria è l'antica tecnica di conservazione delle carni suine che prende il nome dalla città in cui si è sviluppata, Norcia, un paese in Umbria, e si è poi talmente diffusa da originare numerosissime specialità di prodotti di salumeria. Ovviamente nelle varie regioni e province il norcino viene chiamato nei modi propri dei vari dialetti.
Il giorno successivo alla macellazione si procede al taglio delle mezzene e alla preparazione degli insaccati e degli stagionati: si opera solitamente al chiuso e in ambienti che possano dare le necessarie garanzie di igienìcità in modo da procedere ad una buona conservazione delle sue carni. Si asporta anzitutto la sugna, cioè il grasso del ventre, operazione che viene eseguita con le mani: un tempo anche questo prodotto della macellazione trovava puntuale utilizzo a livello domestico, ma oggi non viene quasi mai utilizzato. Si inizia poi a separare la carne dalle ossa, disossando completamente i quarti, compresa la testa, in modo da ottenere la materia prima per la preparazione dei salumi. Le carni in tal modo ottenute si dividono in varie parti, separando quanto è indicato per la preparazione di salami, pancette e coppe, da quanto si prevede di impiegare per le salsicce e i cotechini.