I salumi
Il salame costituisce una delle forme più tradizionali e diffuse di conservazione della carne di maiale. A seconda delle tradizioni locali, assai differenziate e ricche di varianti, la carne, opportunamente scelta, viene amalgamata e condita con vari aromi, così da ottenere diversi tipi di salami. La notevolissima diversità di soluzioni locali non consente di poter indicare un impasto tipico sia per quanto riguarda la quantità e i tagli di carne da usare che per quanto concerne il tipo di condimento da impiegare. In generale, per preparare i salami si impiegano le seguenti parti: polpa, filetto, spalla, ritagli magri della lonza e della coppa, altre parti di carne magra priva di grasso, grasso della gola per i lardelli, più indicato nei prodotti a macina.
La macinatura
La carne opportunamente scelta viene innanzitutto macinata utilizzando un tritacarne manuale o elettrico, mentre il grasso viene tarato a cubetti con un coltello. in seguito la carne viene impastata e amalgamata a piene mani su un piano da lavoro. Viene pesata, così da poter calcolare la quantità di 'condimento' necessario: il ruolo del norcino in tale operazione è centrale poichè il risultato finale dipenderà per l'appunto dalle dosi che avrà deciso di impiegare. Inoltre per ogni kg di carne macinata si impiegano di solito 20-25 g di sale, ai quali vengono aggiunti vari aromi: pepe, cannella, chiodi di garofano, zafferano, anice, noce moscata, rosmarino, salvia, peperoncino, aglio macerato nel vino, semi di finocchio, in dosi molto variabili a seconda delle tradizioni locali. Il norcino può anche suggerire l'uso del salnitro, cioè del nitrato di potassio, utilizzato come agente conservante, acquistabile nelle drogherie. Il condimento viene poi spolverato sopra l'impasto di carne disteso sul piano da lavoro e il tutto viene di nuovo rimescolato per alcune volte, sino a quando risulti un impasto omogeneo. Nel corso di tale operazione vengono aggiunti i cubetti di grasso, che a volte sono già stati aggiunti in precedenza. Avvenuta la macinatura i salami sono pronti.
Una volta che i salami vengono preparati, sono appesi a una pertica che, quando ha raggiunto il carico adeguato, viene spostata in un ambiente caldo, di solito nella cucina adiacente al laboratorio, ad una temperatura di circa 20 °C, ma non troppo vicino a fonti di calore. I salami rimarranno in tale locale per 2-3 giorni prima di essere spostati altrove; diversamente se si tratta invece di coppe e pancette il tempo di esposizione al calore potrà aumentare sino a 8 giorni. In oparticolare in alcune zone sia le pancette e le coppe sia i salami vengono successivamente sottoposti ad affumicatura con particolari procedimenti che consentono non solo una adeguata conservazione del prodotto, ma ne caratterizzano inconfondibilmente il sapore.
Di solito nella lavorazione dei salumi non manca il rito tipico dell'assaggio: in particolare si procede in questa operazione per assaggiare l'impasto dopo che sia stato posto per poco su una graticola.
La stagionatura
In seguito alla permanenza nel locale caldo, i salumi vengono trasferiti in un ambiente fresco di circa 10-15 °C, e privo di correnti d'aria per procedere con l'operazione della stagionatura. In questo luogo vengono fatti stagionare per 3-4 mesi prima del loro consumo.
I locali più adatti sono le soffitte delle abitazioni con tetto, le tavole di legno e le tegole di terracotta. Questi materiali tengono lontani i prodotti dell'insorgenza di muffe, che possono invece essere favorite da cantine o soffitte costruite con le moderne tecniche nelle quali è previsto l'impiego del cemento o di materiali certamente isolanti ma non traspiranti.
Nel caso della conservazione in cantina è ovviamente indispensabile che si tratti di un locale asciutto e ben ventilato.