I salami tipici
Come si è detto, l'impasto per la preparazione dei salami prevede una mescolanza di carne e grasso; alla carne suina può essere aggiunta una certa percentuale di altre carni come ad esempio quelle di bovino, di suino, di equino ecc..
Nonostante le moltissime diversificazioni, possono essere individuati alcuni tipi di salami, per preparare i quali è ormai consolidata una certa tradizione. I più famosi sono i seguenti: salame di Milano, salame di Felino, salame genovese, muletta piemontese, salame toscano, salame Veneto, salame di Napoli, cacciatore. Di seguito vediamo un elenco di salumi tipici e una loro descrizione.
La pancetta
La pancetta è uno delle parti grasse del maiale, per la precisione è la porzione ventrale delle mezzerie dalla quale è stato tolto il lardo. La sua preparazione avviene in questo modo: asportata dalla mezzena, la pancetta è appesa al fresco per una notte, dopo di che viene rifilata e privata della cotenna e del grasso. Subito dopo si procede alla salagione. Difatti viene accuratamente cosparsa di sale grosso e posta per 1-2 giorni in un luogo fresco, distesa su un piano, così che possa perdere i liquidi. Poi viene pulita dal sale utilizzando uno straccio e viene condita con sale, pepe, aglio pestato e altri aromi a seconda della tradizione e dei gusti.
Viene quindi arrotolata, legata, insaccata in un budello e nuovamente legata prima di essere posta ad asciugare in cucina per 4-8 giorni e infine appesa a stagionare, possibilmente in una soffitta adatta. In alcune zone come ad esempio in Trentino e in Sud Tirolo, la pancetta non viene privata della cotenna, né arrotolata e insaccata, ma lasciata stesa, condita e quindi fatta stagionare e/o affumicata.
Lo speck
Lo speck è un prodotto tradizionale del Sud Tirolo, diffuso anche in Trentino e nell'arco alpino, viene ottenuto dalla coscia del suino disossata, moderatamente salata, aromatizzata e affumicata. Il termine "speck" deriva dal tedesco e significa lardo. Nonostante il suo significato originario, lardo non è, poiché, come si è detto, si ricava dalle cosce disossate e rifilate, con distribuzione uniforme tra porzione magra e porzione adiposa.
Una volta disossate e rifilate le cosce, può essere applicata la cosiddetta concia di aromatizzazione data di solito dalle tipiche bacche di ginepro, sale, pepe, aglio, salnitro. Difatti dopo essere stata aperta e disossata, la coscia viene compressa, così da darle la tipica forma appiattita. Eseguito il trattamento con la concia degli aromi, la carne è posta su scivoli di legno che favoriscono la perdita di parte dell'acqua contenuta nella carne. A questo punto il pezzo di carne così ottenuto è pronto per l'affumicatura, che viene ottenuta grazie all'impiego di legni particolari. Dopo di che viene lasciato stagionare per 4-5 mesi, a seconda del peso.